Шашлык стал символом отдыха, летнего тепла и встреч с близкими. Но каждый год в сезон пикников врачи фиксируют рост обращений с тяжестью в желудке, изжогой и даже острым панкреатитом. Можно ли наслаждаться любимым блюдом и при этом сохранить здоровье? Как выбрать мясо, правильно замариновать и не навредить организму? Мы спросили об этом у врача – терапевта Лангепасской городской больницы Фирдавса Гиясова.
Самое важное в шашлыке — это мясо. И здесь выбор определяет не только вкус, но и то, как ваш организм справится с нагрузкой. Курица — самый диетический вариант. В филе или бедре без кожи всего 2–3 грамма жира на 100 граммов, оно легко переваривается и богато селеном и витамином B6. Однако при жарке, даже на углях, на корочке образуются канцерогены, а пересушенное филе становится жёстким.
Свинина — классика шашлыка. Шея и корейка сочны за счёт жировых прослоек, содержат тиамин и цинк. Но это жирное мясо: 15–25 граммов жира на 100 граммов. Оно перегружает желчный пузырь и поджелудочную. «Если у вас есть хронический панкреатит, холецистит или лишний вес, от свинины лучше отказаться», — предупреждает Фирдавс Гиясов.
Говядина — источник железа, профилактика анемии. В ней меньше жира, чем в свинине — 5–10 граммов. Но она жестковата и требует правильного маринования, а переваривается долго — 3–4 часа.
Баранина из молодого ягнёнка содержит цинк, витамин B12 и легкоусвояемый белок. У старого барашка жир тугоплавкий — он застывает в желудке и тяжело переваривается.
«Для людей с заболеваниями ЖКТ однозначный выбор — куриное филе или нежирная говядина, — резюмирует доктор. — Свинину и тем более баранину лучше исключить».
Многие считают, что шашлык нужно мариновать как можно дольше, — якобы так он становится вкуснее. Это заблуждение. Оптимальное время — 2–4 часа. «Забудьте о покупных маринадах, полных консервантов и некачественных ингредиентов, — советует Фирдавс Бахромович. — Лучше замаринуйте мясо сами, используя свежие травы, специи и натуральные продукты».
На первый взгляд шашлык кажется простым блюдом. Но у него есть две крайности, и обе опасны. Недожаренное мясо — это риск паразитарных инфекций. Токсоплазмоз, трихинеллёз, бычий цепень, сальмонеллёз — всё это можно получить, съев розовое внутри мясо. «Особенно опасна свинина — трихинеллы, и говядина — бычий цепень, — объясняет доктор. — Бытовой морозилкой паразитов не убить. Нужна термическая обработка до температуры внутри куска не менее 70–75 градусов. Розовый сок должен стать прозрачным». Пережаренный шашлык с чёрной корочкой — это канцерогены 1-го класса опасности. Когда жир капает на угли, образуются бензапирен и гетероциклические амины, которые повреждают слизистую желудка и повышают риск рака толстой кишки. «Пригоревшие кусочки лучше не есть, — советует Фирдавс Гиясов. — Переворачивайте мясо каждые 30–60 секунд, не допускайте открытого огня и жирного дыма».
Даже идеально приготовленный шашлык — это нагрузка. Категорически или временно от него стоит отказаться при обострении гастрита, язвенной болезни — копчёный жир и корочка раздражают слизистую; при панкреатите — жир провоцирует болевой синдром; при желчнокаменной болезни и холецистите — возможна печёночная колика; при подагре — мясо богато пуринами, повышающими мочевую кислоту; детям до 3 лет жареное мясо не дают вообще, с 3 до 7 лет — в очень ограниченном количестве; пожилым с атеросклерозом и гипертонией — из-за нагрузки на сосуды и избытка соли в маринадах. «Особенно осторожными стоит быть людям с заболеваниями ЖКТ, сердечно-сосудистыми болезнями, повышенным холестерином. Беременным и детям нужна дополнительная осторожность в отношении качества и готовности мяса, а тем, кто в группе повышенного онкологического риска, лучше минимизировать потребление обугленного и обработанного мяса», — напоминает специалист.